【知味甘肃】镇原糖油饼

【知味甘肃】

镇原糖油饼

  文/刘万祥

  一个地方的特色美食,就是这个地方最好的名片,也是解读这方水土的一把钥匙。

  秋日暖阳下,当你漫步在镇原城乡街头的时候,总可以看到一个个的路边小摊位和许许多多的门店,门口支着一口热油锅,主人用一双木制长筷子制作香酥可口的油饼,它就是大名鼎鼎的镇原糖油饼。

  地处黄河中游的庆阳市镇原县,身在茹河两岸,土地肥沃,适宜于种胡麻,胡麻成为当地主要的经济作物。胡麻油正是镇原糖油饼不可缺少的主角。

  记忆中,正宗地道的镇原糖油饼薄厚均匀、颜色深红、皮薄酥脆,而且久置不燥,作为地方特色小吃,向来有其不可替代的独特优势。它的生产和制作可以追溯上百年的历史。但过去生活非常拮据,很多人在离家远走或逢年过节才能吃上几次镇原的糖油饼,那是一种甜甜的、充满美好温暖、洋溢着浓郁乡土气息的味道。

  可能馋是人的天性,小时候只要妈妈炸油饼,我就会殷勤地跟在后面打下手。揉面,拉风箱,翻油饼,捞油饼,乐此不疲。久而久之,也就学会了一些做法。

  镇原糖油饼是以酵母面、干面粉、胡麻油、白砂糖、蜂糖为原料,加入一定量的小苏打水,经炸制而成的风味食品。

  首先面要发的软硬适度,其次在发好的面里兑入等量的干面粉,少许白砂糖、蜂糖,熟胡麻油(也有放动物油的),最后加入一定量的小苏打水,这些辅料都是镇原糖油饼的灵魂,没有辅料的油饼既不甜,也不酥。加好辅料就开始揉面,揉面的功夫要到家。要揉搓均匀,直到没有丝毫干面为主。揉好的面团要用保鲜膜或食品袋包好,再饧半小时。

  饧好的面揉成柱状,揪成拳头大小,经过反复揉好后擀成饼状。擀好的油饼要用布盖住,不能皴裂。

  炸油饼时油要倒的多一些,这样油饼才不会沉底,沉底的油饼很容易焦。油饼入锅前应用刀在面饼的正中划两道缝或一个“十”字,这样油饼会熟的更透彻。油饼入锅一定要把握住火候,文火慢炸。让表皮上好火色,才能达到外表红润,颜色清亮。入锅后需勤翻动,炸到面熟就出锅控油。

  一般说来,糖油饼最美味,最可口的食用时间就是刚刚出锅的那几分钟,热乎乎,香喷喷,母亲通常掰一小块尝下味道,余下的都给了我。我接过油饼,三下五除二,吃起来香甜可口、唇齿留香。

  每逢年里,亲戚朋友们互相走动一般都会提点糖油饼,礼不分大小,讲究的是份心意,这已经成了那个年代人的习惯。人与人之间最朴素、真挚的感情,就在今天你送我两个糖油饼以示友好、明天我送你四个糖油饼表示感谢中酝酿、发酵、升华,最后成为一抹最温暖的记忆。

  镇原糖油饼里的那抹温甜,不仅仅是一种美味,更多的是对家的留恋,也是陇东饮食学问的一个重要符号。

责任编辑: 齐荣

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